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彩菜日和

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手作りベーコン

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大人の体重半分量の宮崎県産豚肉半頭買いで、手作りベーコン!

畜産ジャーナリストで特に加工肉に造詣が深い、我らがお肉先生から習うベーコン作り。...半頭分の豚肉を入手できるのも流石のご人脈!

部位別に、「肩ロース?豚の肩ってどこ?」などとイラスト見ながら確認作業。
「ヒレ肉ってこれしかとれないんだー」
「もも肉でも、これはシンタマね」
なーんて会話を楽しみながら、資格保持者しか扱えない亜硝酸塩や、砂糖等肉の総量の小数点以下3桁の%を細かに計算し、乾塩法というやり方で肉を約3週間漬け込みます。発色剤の印象が強い亜硝酸塩は、菌の繁殖抑制効果や、獣臭を緩和させたりと、フムフム色々役割があるのね。と、納得でした。

ベーコン用は3週間後に北軽井沢に運んで燻製に。残りは、トンカツや煮込み、ポークソテーは、肩ロースとロースの食べ比べとそれぞれの部位に合う食べ方で試食となりました。









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by megkitchen | 2016-08-02 04:06 | 徒然 | Comments(0)
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